Die Bärenmesser: Bezugsquellen

„Es ist eine Kunst, nicht nur ein Messer“, sagt Requisiteurin Laura Roeper über die japanischen Stahlklingen, die sie für die Show beschafft hat

Von Anna Tingley

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In „The Bear“, dessen zweite Staffel letzte Woche auf Hulu zurückkehrte, ist keine Requisite wichtiger als das jeweilige Messer jedes Kochs. Für eine Serie, die dafür bekannt ist, die ganz realen Höhen und außergewöhnlich schwierigen Tiefen in der Restaurantbranche zu zeigen, war es unerlässlich, das richtige Werkzeug zu finden, das jeder Koch braucht.

Nehmen wir zum Beispiel Carmys über 2.000 US-Dollar teures japanisches Stahlmesser, das zum ersten Mal auf subtile Weise auf die Vergangenheit des gequälten Kochs hinweist, der in gehobenen Restaurants gearbeitet hat und die er so schüchtern zu verbergen versucht.

„Wir wollten, dass er etwas hat, das nicht banal ist, weil er bereits nach New York gegangen war und bereits den James Beard Award erhalten hatte“, erzählt die Requisiteurin der Show, Laura Roeper, gegenüber Variety. „Es ist von den japanischen Messern aus Beverly Hills. Sie sind super berühmt, die Leute kennen sie.“

In Staffel 1 beschuldigt er seine Kollegen, dasselbe Messer (sorgfältig mit seinen Initialen verziert) gestohlen zu haben, nur um herauszufinden, dass er es unter den Herd geworfen hat – ein Zeichen dafür, dass er den Halt verloren hat. Und während Carmy und der Rest des Teams in Staffel 2 unermüdlich daran arbeiten, das altmodische Delikatessengeschäft in ein Michelin-würdiges Restaurant zu verwandeln, gibt er sein wertvollstes kulinarisches Werkzeug der frisch beförderten Souschefin Tina, die ihn fragen muss zweimal, wenn er sicher ist, bevor er es aus seinen Händen nimmt.

„Es ist ein Symbol dafür, dass er wirklich mit ihr zusammenarbeitet und sie zum Leuchten bringt“, sagt Roeper. „Es ist eine Kunst, nicht nur ein Messer.“

Von Mac-Arbeitsmessern über japanische Stähle bis hin zu Hackbeil- und Metzgerklingen – Roeper hat (fast) jedes einzelne Messer, das in „Der Bär“ vorkommt, und seine Bedeutung detailliert beschrieben. Hier können Sie Ihr eigenes kaufen:

Carmy wechselt in Staffel 1 und 2 zusätzlich zum Gesshin 210 mm zwischen Yoshimi Echizen 240 mm und 150 mm – allesamt von Japanese Imports in Beverly Hills. „Das Besondere an diesem Ort ist, dass alle japanischen Messer handgeschmiedet sind“, sagt Roeper. „Jede Familie und jeder Künstler, mit dem wir zusammenarbeiten, stellt eine andere Art von handgeschmiedetem Stahl her.“

„Und ja, sie werden mit einer Holzscheide geliefert“, fährt Roeper fort. „Das dient dem Schutz des Messers, aber auch dem Schutz aller, die versehentlich damit herumspielen. Diese Messer schneiden Sie so schnell, dass Sie nicht wissen, was Sie tun. Sie sind so scharf. Sie werden sehr unterschiedlich behandelt. Es gibt nur ein oder zwei Orte in Chicago, die wissen, wie man sie schärft.“

Weitere vorgestellte Messer von Japanese Steel Imports:

Yoshimi Echizen 150 mm rostfreier, blauer Super Kurouchi Wa-Petty (220 $)

Gesshin Edelstahl 210 mm Wa-Gyuto (140 $)

Yoshimi Echizen 240 mm 325 $ Jetzt kaufen

Während Sydney langsam das Menü meistert, kann man ihm dabei zusehen, wie er Gemüse und Kräuter mit diesem 165 mm langen Sakai-Kikumori-Messer zerkleinert, das über einen wunderschönen grünen Griff aus Pakkaholz verfügt. Die in Japan geschmiedete Klinge stammt von Seisuke Knives, von dem Roeper auch Messer für Tina und andere Sous-Chefs bezog.

Weitere vorgestellte Messer von Seisuke Knives:

Masakage Yuki White Steel Nr. 2 Nashiji Petty-Utility 120 mm (199 $)

Sakai Takayuki Edelstahl Gyuto 180 mm (109 $)

Yoshimi Kato VG10 Nickel Damascus Petty-Utility 150 mm (319 $)

Kajin Cobalt Special Steel Damaskus Gyuto 240 mm (329 $)

Hideo Kitaoka White Steel Nr. 2 Damaskus Yanagiba 270 mm (309 $)

Yu Kurosaki Senko R2/SG2 Gehämmertes Gyuto 210 mm (429 $)

Sakai Kikumori Blue Steel Santoku 165 mm 129 $ Jetzt kaufen

Sobald das Titelrestaurant in Episode 9 endlich eröffnet wird, verwenden alle Sous-Chefs diese Samura-Messer, die zu Beginn der Staffel auch Tinas Lieblingsklingen waren. Den Samura Slicer und die Kochmesser hat Roeper gezielt aus der Reptile-Linie der Marke bezogen.

„Während der gesamten Staffel wird man sehen, wie Tina in einigen Szenen die Samura benutzt, ein großes Messer, das sie hochhält“, sagt Roeper.

Weitere vorgestellte Samura-Messer:

Samura Reptilien-Kochmesser (115 $)

Samura Reptilienschneidermesser für 158 $ Jetzt kaufen

Die meisten Charaktere sind irgendwann im Laufe der Staffel dabei zu sehen, wie sie eines der Messer in diesem 6-teiligen Hexclad-Set verwenden. Edibiri, die oft äußerte, welche Messer sie in bestimmten Szenen gerne benutzte, war besonders angetan von der Vielseitigkeit, die Hexclad bot.

„Mit Hexclad haben wir eine Menge Messer im Einsatz und Ayo selbst würde sagen: ‚Das gefällt mir irgendwie.‘ Ich denke, es kommt auf die Größe an. Das ist die Sache, wenn man mit Messern arbeitet, jedes einzelne Messer ist anders. Es hat eine andere Größe und wird für einen anderen Zweck verwendet.“

Das meistverkaufte Set von Hexclad besteht aus sechs Messern aus japanischem Damaststahl: 8-Zoll-Kochmesser; 8″ Brotmesser mit Wellenschliff; 7″ Santokumesser; 5″ Allzweckmesser; 3,5″ Schälmesser; 9″ Honstahl.

Hexclad 6-teiliges Messerset aus japanischem Damaststahl 599 $ 429 $ Jetzt kaufen

Viele der Sous-Chefs, insbesondere wenn sie bei ihren anderen Restaurantjobs oder Kochkursen gesehen werden, sind mit einem klassischen Arbeitsmesser zu sehen.

„Fast jeder Koch hat Mac-Messer“, sagt Roeper. „Das ist einfach ein Arbeitsmesser, das man überall bekommen kann. Sie werden ursprünglich auch in Japan hergestellt, sind aber arbeitsintensiver und preisgünstiger. Ein Hobbykoch würde wahrscheinlich kein Mac-Messer kennen, aber ein Kochstudent würde ein Mac-Messer kennen.“

Drei davon könne man für 200 US-Dollar bekommen, sagt Roeper, verglichen mit den handgefertigten Klingen, die sie aus Portland oder Beverly Hills bezogen habe und die mindestens 300 US-Dollar pro Stück kosten.

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